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道菜谱

椒麻鸡

作者: ‖ 来源:    2015-04-26 11:40:50

川菜,在我们印象中总是离不开麻辣二字,虽然川菜也不乏香卤味、咸鲜味、糖醋味、姜汁味、蒜泥味等等,总不如麻辣味更深入人心。

椒麻味,算是川菜麻辣味中颇具小清新范儿的一种味型。椒麻鸡没有辣,以醇厚的麻香味为主,辅以清爽的葱香。其配料主要是葱花和花椒,细碎的葱花铺在鲜嫩的鸡肉上,一片嫩绿,夹杂着星星点点的花椒碎,如小草破土发芽,给人带来春天般清新的感觉。

椒麻鸡与广东的白切鸡有异曲同工之妙,都是用刚刚断生的鸡肉搭配小料吃。鸡皮爽脆,鸡肉紧实,鲜香味浓,越嚼越香。

别看这道菜烹制过程和调配料都很简单,做的好却能让人了上瘾。连我们家对吃鸡肉精益求精的老鼠都吃了还想吃,要求连续吃。

很多美食故土难离,主要是因为取材不易。比如这道椒麻鸡,主要配料是花椒,而高质量的川椒在外地并不容易买到,所以做的时候总是稍嫌麻香味不够浓郁。我借鉴水煮菜的方法,加多了一个泼热油的步骤,瞬间最大限度地激发了花椒和葱花的香气,为这道菜增色不少。

通常做椒麻鸡是把各种调料拌好后直接浇在鸡块上拌匀就行了,我觉得这样做出来的味道不够香,采用了水煮菜泼热油的办法,就是把剁碎的葱花、花椒和盐铺在鸡肉上后,浇少量热油泼在调料上面,充分激发花椒和葱花的香味,再调入少量蒸鱼生抽,麻醇咸香,回味无穷。

椒麻鸡

主材:新鲜土鸡

配料:花椒、葱、姜、红辣椒(装饰)

调味料:盐、蒸鱼生抽、料酒

椒麻鸡

椒麻鸡的做法

1、整鸡(我喜欢剁大块)冷水入锅,加少量料酒煮至水开后,加葱、姜和数滴香醋,调最小火煮约12分钟。

椒麻鸡步骤1

2、鸡捞出过凉开水,完全冷却后沥干水切成小块备用。冷油放入花椒炸出香味,把花椒捞出放凉,油待用。

椒麻鸡步骤2

3、葱切碎,加入盐和凉后的花椒,一起剁成碎粒,铺在鸡块上面。步骤2中的油烧至冒烟后浇在调料上面,加入少许蒸鱼生抽和鸡汤即可。

椒麻鸡步骤3

美食贴士

1、鸡可以整只入锅煮,我为了方便取肉,斩成大块。

2、如果你不煲鸡汤,连骨剁块,可以参照下面的做法:白切鸡

3、鸡肉过冷后,皮更爽脆,肉更紧实。

椒麻鸡的做法

4、花椒炸出香味更好吃,但注意不能炸糊,否则会发苦。

5、葱和花椒剁碎就行了,我图中剁的过烂,口感反而不好。

6、蒸鱼生抽本身有甜味,如果没有蒸鱼生抽就用普通生抽,加点白糖。

7、注意控制盐和生抽的量,最后一步加入少量鸡汤是为了中和咸味。
 

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