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四川卤菜的原料选购

作者: ‖ 来源:    2015-10-06 10:03:27

四川卤菜制作的关键是“制卤”和“卤制”。就“卤制”而言,必须有一个前提,那就是被“卤制”的原料应符合卤味菜肴的要求。如果原料选择不合理,加工不恰当,那么其他工序再好也是徒劳的。

(1)卤味的原料选择

用来制作四川卤菜的原料很多,对原料的合理选择与准确鉴别十分必要。四川卤菜以荤料居多,也以荤料口味最美,因而对荤料的选择、加工也最为讲究。卤制猪肉,要选用体重在35—40千克、皮嫩膘薄的猪,且以肘子、五花等部位为佳。如果是体重膘肥的猪,或是不经选择任随哪个部位的肉,这样制作出来的卤肉质量就不会有保证。卤牛肉,则以无筋不肥的瘦肉为好,一般取腿部精肉,其他部位的肉风味就逊色了。卤鸡,要以当年l千克左右的小油鸡为宜。如果不按要求选料,就卤制不出它们应有的风味特色。

卤制素菜,应根据原料的自身特性、上市季节来合理选择。卤冬笋,最好选用春节前夕上市的矮腿冬笋,这种笋味鲜肉嫩.特别富有风味。卤茭白,应选用初夏产的品种,这种茭白含粗纤维少,洁白柔嫩,甘美适口。豆制品由于本身具有较高的营养价值,价格又比较便宜,因此适宜卤制的品种较多,如烤麸、素鸡、豆干、腐竹、水面筋、百叶、豆腐等,有的直接入锅卤制,有的先经油炸再入卤锅卤制,有的则同其他原料一起卤制。选择豆制品应根据其不同特性合理使用,特别是夏季,气温高,豆制品养分高、水分多,容易变质,要注意挑选鉴别,一般以颜色清爽、表面干燥、气味正常、有特殊豆香味的为佳。部分干货原料经过胀发也能卤制,但选择应在胀发之前,如香菇以肉厚质嫩香浓的为上品,笋干以颜色黄白、鲜嫩洁净、肉厚、无杂质的为好。

(2)卤菜原料的加工

卤菜原料的整理加工是做好卤菜的重要一环。原料的整理加工一般有洗涤、分档、刀工等几道工序,这些工序的优劣对卤味成品的质量有一定影响。

洗涤不只是对原料的冲洗,它还包括一些技术性要求。如植物原料,先要择剔、刮削,然后再洗涤,动物原料先要宰杀、烫泡、去下杂后再洗涤,干货原料要胀发后再漂洗等等,这些都必须按一定的要求来操作。有些特殊的原料,如污秽味重的家畜头脚、内脏等,它们的整理加工要求更高,必须利用多种方法来完成。如猪头的初步加工,要先将其放在清水中浸泡半天至一天,再用火燎掉头上的毛,刮净猪耳、嘴、鼻孔的污物和黏液,使之不留一点污秽,外表洁白清爽,这样卤出来的成品味道才好。猪舌的初步加工是,先将原料放在开水里略加烫泡,再用小刀刮去舌上的白苔,然后洗涤干净,方能入锅卤制。猪心的初‘步加工是,先在猪心中间划一刀口,挤出血污,再洗涤干净,然后入锅。猪肺的初步加工是,要将猪肺的气管套在水龙头上,开阀灌水,同时用手轻打肺叶,使肺内每根细管进入清水,然后倒出再灌,反复几次,才能把肺内血污洗净,使之白净透亮。猪肝的初步加工是,把附在肝上的胆囊摘除,防止胆囊破裂,污染肝叶。猪爪的初步加工是,先用火燎毛,再刮净蹄趾间的黑皮,打掉趾壳,洗涤干净。猪肚、猪肠的初步加工是,因其黏液重、污秽大,先要清除附着的油脂、污物、粪便,再下冷水锅上火略烧,倒出加盐、醋反复搓捏,再用清水漂洗,猪肚还要用小刀刮去肚口白衣,方可入锅卤制。

原料分档取料是整理加工的另一项内容。卤牛肉,要使其味透里肌、上色均匀,就要将大块牛肉分割成每块500克左右的小块,再入锅卤制,否则大块原料既不易成熟,又不易上色入味。卤肋排,要将原料剁成6.5厘米见方的块。卤猪头肉,猪头应劈成两半,先从脑门划一道刀口,再从下额骨缝中用刀跟一劈两开。卤青鱼,应先将鱼剁去鱼头、鱼尾,掏尽肚腹,用中段部分卤制。当然也有部分卤菜用整只、整条、整块卤制,不需分档,如鸡、鸭、蹄爪、内脏等。还有一些原料为了卤制效果更好。采用一些特殊手法,如兰花豆腐干,先剞上花纹,入油锅炸后再卤制;卤鸡蛋,先将鸡蛋连壳煮熟,取出剥去蛋壳,用刀在鸡蛋上均匀地划上几道间距、深浅一致的刀纹,再入锅卤制,使成品色泽红亮、味及内外。

许多现代川味卤菜的原料还要经过码味,或先煮后卤,或先蒸后卤,或先炸后卤,即将原料经过多次加工处理,再进行卤制,效果更佳。

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