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四川卤菜制作的步骤及要领

作者: ‖ 来源:    2015-10-06 09:18:46

四川卤菜制作虽不复杂,但要将每种菜肴都卤制得恰到好处、风味突出也并非易事,其中关键就在于能否熟练地掌握好卤制过程的各个步骤及其操作要领。

(1)卤制的主要步骤

卤味制作主要有卤前预制、卤中烧煮、卤后出锅三个步骤。

①卤前预制

大部分动物性原料在卤制前都得经过预制。因为有的原料带有不少血污,有的原料有较重的异味。焯水是卤制前排污除味的常用方法。所谓焯水,即是将生鲜原料投入水锅内加热,烧至原料半熟或刚熟(异味小、血污少的原料用热水锅焯水,异味重、血污多的原料则应入冷水锅烧热焯水),捞出再卤制。特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、野味等原料,水量要大,冷水下锅,原料随着水温的逐渐增高,内部的血污、腥味便慢慢排出,还可适量加入葱、姜、黄酒等调味品以去腥起香。原料经过这样处理后再入卤锅卤制,其成品表面光洁,味道醇香,卤汁质量好,容易保存。否则成品表面会附有沫状污物,色泽不美,味道不佳,卤汁容易变质。

另有一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨,卤制前要用盐渍或硝腌。如卤牛肉,由于原料异味重,肌肉结构紧密,质地硬实,结缔组织较多,受热后蛋白质凝固得也较坚硬,短时间内难以入味,故需用盐腌渍,即牛肉改刀后,加入适量的盐及姜、葱腌制一段时间再入锅卤制。硝腌也是一种较好的方法,它除了使原料入味外,还能使成品色泽变得红润美观,透出一股特殊的香味。肴肉就是一例,它是先将猪肉放于盆内,用精盐、食醋、花椒、葱、姜等与硝水拌匀,倒入肉盆内,揉擦肉的表面,腌制1—2天,再入红卤水制作。(硝水的制作方法:取干硝250克、清水20千克、红酱油150克,将铁锅烧热,倒入干硝炒呈溶化状态,立即加清水烧开,然后放入酱油,撇去浮沫即成。)

还有一部分原料在卤制前必须过油,使菜肴增进口味,丰富质感,美化色泽。如琥珀风爪.先将洗净的风爪焯水,再入热油锅炸,然后再卤制。成品红光油亮.酥嫩有咬劲,极有风味。

②卤中烧煮

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