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红卤汁的配方及调制方法

作者: ‖ 来源:    2015-10-06 13:12:13

红卤汁的配方及调制方法

原料

鲜汤12000克

酱油2000克

冰糖2000克

绍酒1000克

精盐1000克

八角50克

桂皮30克

小茴30克

山柰20克

草果20克

丁香10克

花椒30范

于红辣椒50克

姜300克

葱500克

糖色适量

鸡骨、猪骨适量

味精50克

卤汁制法

①先用纱布口袋将八角、皮、小茴、山柰草、丁香、花椒拌匀装入,扎紧袋口。

②洗净卤锅,放入鲜汤烧沸,加入鸡骨、猪骨(敲破)烧沸撇尽浮沫,放入香料袋、姜、葱、干红辣椒用小火熬约l小时。

③除香料袋外(熬制过程中要将香料袋提离汤面,让袋内汁水流出,以加速袋内的香味透入鲜汤内),其余原料撇尽不要,再放入精盐,冰糖、绍酒、酱油,用糖色调剂好卤汁的色泽,再用微火熬制半小时,加入味精搅匀即成卤汁初胚。卤汁初胚应先卤制鲜香味浓的的原料,如鸡、猪肉等,使其鲜香滋味浓郁,遂成为卤汁。

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