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道菜谱

荞麦面

作者:甜蜜心经 ‖ 来源:甜蜜心经美食博客    2014-11-30 14:54:31

山西:一个大拇指或一把勺子的面食制作技艺被国务院授予国家级非物质文化遗产——荞麦面

“猫耳朵”山西人称之为“圪垛儿”、“圪搓面”。据《中国历代御膳大观》记载,圪搓面本是为祭雁而制,元代骑马射猎者却奉为获猎之吉食,称为“马乞”,进入了御宴当中。山西太原亦将圪搓面称为“麻食”,盖“马乞”谐音世传之故。可见,猫耳朵在元代就开始流行发展了。明清时圪搓面已在山西民间普遍食用,并传播到陕冀鲁豫乃至江南一带。相传乾隆下江南时曾食之夸赞,因其形似猫耳,呼为“猫耳朵”(《名食掌故》)。解放后著名作家老舍在晋阳饭庄品尝此面,写诗赞曰:“驼峰熊掌岂堪夸,猫耳拨鱼实且华。”

猫耳朵面食在山西民间制作方法多达数十种,名称各异。如晋中制法是将荞面揉好后,搓成指头粗细的条状,掐成豆大小块,在左手心上搓捻成小花疙朵,称为“疙朵儿”,也叫“辗疙瘩”,有的则双手持之,在面板上搓捻成形。晋北地区人民直接将面条夹在左手无名指与中指之间,用右手掐成小块面丁后在左手心上搓捻成形,叫作“荞面疙饦”。山西岚县一带将白面擀片切丁,用筷头捅捻出小窝,称为“珍珠疙窝”。在吉县等晋西南一带,人们从和好的荞面团上,用右手拇指与食指掐出一块,在纤细的高粱秆做成的箅子上用大拇指搓成形,似纺线车上的铁葫芦,又称为“荞面铁葫芦”,多配羊肉炒酸菜而食。制作最精细的要数晋南的搓豌子,用头箩小麦面粉和成面团,擀片切成四方小块,先将一对角捏合,再从对合的地方横捏一下,呈空心元宝状,如两粒连在一起的豌豆,故又称“搓豌子”。

猫耳朵的制作可用荞面、小麦面,还可用豆面、莜面、高粱面等原料,配以各种不同的荤素浇头、菜码和小料,备受人民喜爱,不仅作为日常花样面食,还用来待客和婚嫁宴宾。晋中介休讲究女婿到岳父家吃猫耳朵,取意吃了好听话。晋南则男婚女嫁前,事主将面粉分给邻居,全村大闺女、小媳妇人人动手捏制,沿袭成一家有事大家相帮的习俗。

2008年6月,山西猫耳朵制作手艺被国务院授予国家级非物质文化遗产,已成为三晋文化的共同财富,中国饮食文化的一颗明珠。

荞麦面的做法

荞麦面团的和制过程

1.准备面粉3勺(我用的是火锅专用勺子)。

2.超市买来的荞麦粉2勺。

荞麦面

3.面粉和荞麦粉放在和面盆中,用筷子搅拌均匀。

4.分次往面粉里加入适量冷水。

荞麦面

5.用筷子把面粉和冷水搅拌均匀,形成雪花状的面絮。

6.用手把所有面絮揉合在一起,反复揉制,使面团表面光滑,面盆上盖一块湿布或保鲜膜,放在一边饧制20分钟。

荞麦面

猫耳朵面剂子的制作过程

1.饧好的面团放在案板上,再用手反复揉几次。

2.使面团表面更光滑均匀。

荞麦面

3.揉好的面团用手按压成圆饼状,用擀面杖擀制。

4.把圆饼状面团擀成厚度约6毫米的大薄圆片或长方形片。

荞麦面

5.用手抓取少量干面粉作为面扑撒在案板上。

6.擀好的圆面片或长方形面片放在面扑上,用刀沿着面片的边缘切下。

荞麦面

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