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益阳松花皮蛋

作者: ‖ 来源:    2016-03-12 10:46:08

湖南益阳的松花皮蛋蜚声中外,它的独特制作秘籍如下:

1、原料:鲜鸭蛋1000个(用鹅蛋、鸡蛋加工时配料应适当增减)、纯碱(食用纯碱面)10千克、生石灰25.25千克、红茶末5千克;食盐4千克、黄丹粉0.9千克;草木灰25千克、干黄土25千克、水50千克。

2、选蛋:逐个通过灯光照检和敲验,选择外壳坚固、完整的新鲜禽蛋加工。

3、制料汤将红茶、盐、纯碱、黄丹粉放人缸中,倒人热开水,搅匀届分批倒入生石灰,边加加搅拌,除去石灰渣等沉淀物后静放1-2天,待化学反应彻底完成后才可使用。

4、腌蛋将精选的鲜蛮洗净晾干,然后码入缸或坛中,盖上竹篦或压蛋网盖,慢慢倒入料汤,最后加盖封好缸口,在20℃-25℃温度下,经25-30天即成熟。

5、包泥松花蛋成熟后,为防止蛋壳破碎和变质要包泥。先用冷水冲掉蛋上残液;将料汤和黄土拌匀,用草木灰调整其黏稠度。在蛋上均匀地包一层泥,再滚上一层稻谷或谷糠,然后人缸封口,经1个月左右即可成熟上市。

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